Selská apulská kuchyně je takřka nemyslitelná bez chlebových pecí, v nichž se připravují i masité pokrmy. Být "samozásobitelem", jak by se dnes řeklo, však dříve nebylo tak snadné. Podle starých městských ustanovení bylo zřizování pecí v soukromých domech zakázáno. Města se tímto opatřením snažila snížit nebezpečí obávaných požárů a zároveň si zajišťovala zdroj slušných příjmů, protože obyvatelstvo bylo nuceno využívat veřejné pece, jež byly pod dohledem úřadů. Dozor často vykonávaly univerzity, jako například v Bisceglii nebo Terlizzi.
Ve snaze vyhnout se tíživé dani z pečení si obyvatelé Apulie na venkově stavěli malé nenápadné kamenné pece, v nichž pekli tajně a bez poplatků. Kdyby se vynořil příslušný úředník, mohli primitivní stavbu obratem ruky strhnout a s čistým svědomím tvrdit, že ta hromádka kamení přece není žádná pec. Pícky umožňující obcházení daní se časem staly jádrem apulské kuchyně a jsou dodnes nepostradatelné. A tak se v hliněné peci s plechovou střechou zvané tiella pečou pokrmy podobné nákypům a různé druhy chleba, stejně jako focaccia, calzuni (pečivo z křehkého těsta obložené cibulí, rajčaty, vypeckovanými olivami a sardelovými řezy) nebo panzerotti (taštičky z křehkého těsta plněné rajčaty, mozzarellou, sardelemi a cibulí). Stará dobrá, dřevem vytápěná pec je nepostradatelná i pro přípravu apulských masových specialit.
V Apulii přijde do pece skoro všechno - chléb, nákypy, uzeniny nebo celé kusy masa
Text byl převzat z publikace: Culinaria Itálie : kulinární průvodce. red. Claudia Pirasová, fot. Ruprecht Stempell. Praha: Slovart, 2008. Druhé vydání. 496 s.
V našem e-shopu najdete slané pečivo, sladké pečivo a sladké pochoutky
